Ecuador. lunes 11 de diciembre de 2017
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De la alta cocina a la comida callejera

Hubo un tiempo en el que el idioma de la cocina, de la gastronomía, era el francés; lógico, porque era Francia la que sentaba cátedra en estos temas, y a ella mirábamos todos; tiempos de “haute cuisine”, de lenguado “à la meunière”, de “boeuf bourguignon” y tantas cosas más.


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Hoy se emplea cada vez más el inglés, sin que tengamos a dónde mirar. Hay excelentes restaurantes en los países anglosajones, pero la cocina nacional británica o estadounidense no son como para tirar cohetes. De todas formas, proliferan los términos ingleses. Ya nada es comida: todo es “food”.

Hace ya muchos años que se puso de moda el llamado “fast food”. No prosperó la traducción: comida rápida. Yo escribí que lo del “fast food” era, y disculpen que lo ponga en inglés, “just fast, but not food“: solo rápida, pero no comida. “Food” es tanto “comida” como “alimento”. Y para mí hay un matiz.

Llegó luego, desde Italia, un movimiento llamado “slow food“, comida lenta traduciendo literalmente; la cosa es que ese movimiento surgía como oposición al “fast food” y, bueno, se aceptó la cosa. Hay que decir que no es que tuviera mucho éxito, salvo en un sector muy minoritario.

De un tiempo a esta parte no faltan quienes preconizan lo que llaman “finger food“, que es, simplemente, comer con los dedos, sin cubiertos ni palillos. Los pueblos que están acostumbrados a comer así tienen sus propias normas, sus propios protocolos. Un turista bienintencionado pero mal informado puede hacer perfectamente el ridículo o quedar como un grosero; sería el caso de quien, en la India, se llevase un bocado a la boca con la mano izquierda, reservada allí para la mitad inferior del cuerpo.

Ahora nos atacan con la “street food”. Comida callejera. A ver, puestos callejeros de comida los ha habido siempre. Todos ustedes conocen lugares en los que proliferan, especialmente en o cerca de los mercados. Comer en uno de esos puestos en lugares como el sudeste asiático o China puede ser una experiencia; desde luego, lo que es, ciertamente, es barato. No siempre, en cambio, es muy higiénico.

De todos modos, como sucede siempre con cualquier “novedad”, ha surgido el coro de los partidarios de esa manera de comer, en puestos en los que también se prepara la comida. No les haré una descripción de lo que se ve y, sobre todo, se huele en estos lugares. A mí me quita el apetito, me lo anula; pero sé que hay mucha gente que piensa eso de que “lo que no mata, engorda”, y gente que tiene tal afán de vivir “experiencias” exóticas que pasa por todo.

La comida callejera que se está introduciendo en Europa, especialmente en Londres (en Londres tenía que ser), es, desde luego, mucho más limpia e higiénica. Básicamente consiste en comprarse un camión, o similar, instalar dentro una cocinilla y despachar la comida abatiendo sus laterales. El éxito parece acompañar a estos negocios: ofrecen comida barata y, en muchos casos, más que aceptable.

Pero ¡claro que es barata! Si no lo fuera sería un escándalo. Estos profesionales no invierten más que en el vehículo convertible en puesto y en la materia prima, normalmente bastante básica. No pagan alquiler ni hipoteca, ni impuestos de radicación, ni energía, ni personal. Tradición de ese tipo de puestos en Europa hay bastante, desde los kioscos de patatas fritas de Bruselas a los de “fish and chips” británicos; eso sin contar los viejos carritos en los que se elaboran y despachan perritos calientes (“hot dogs”).

Con eso siempre hemos convivido sin problemas. Pero es que los apóstoles de esta forma de vender comida ya hablan de “alta cocina”. Hasta ahí sí que no llego, por muy elevado sobre el suelo que esté el mostrador. La alta cocina es otra cosa, requiere otros equipamientos. Y es que aunque el inglés sea hoy nuestra “lingua franca”, la alta cocina seguirá siendo siempre, si hay que decirlo en otro idioma, “haute cuisine”. EFE