Ecuador. lunes 11 de diciembre de 2017
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En el nombre del pavo y de la humilde tarta de calabaza

Foto: EFE/Archivo

Cuando se trata de confeccionar un menú para la cena de Acción de Gracias el pavo no encuentra rival en Estados Unidos, y se impone por goleada en los menús de los restaurantes a cualquier otra alineación de cacerolas, ya sea revestido de los aromas de “toda la vida” o en propuestas de sello innovador.


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Pero en Miami, la fértil inventiva de muchos jóvenes chefs ha llevado un aire renovador a la cocina del pavo, el taciturno “maleagris gallopavo” cuya ingestión produce somnolencia, a juicio de sus malévolos detractores.

¿No será más bien el trasiego abundante de bebidas espirituosas, el repetido ataque sin cuartel al pavo y las guarniciones que lo acompañan, más la doble ración de tarta de calabaza o nueces lo que provoca solemnes cabezadas de los comensales o invitados en casa?

Dicen que la fidelidad en asunto de traducciones está muy devaluada: las más fieles no son las mejores. Pues bien, en el renglón de las recetas puede pasar otro tanto. Hay chefs que saben renovar con acierto sin perderse en la pirueta… que acaba pagando el incauto cliente.

Encendamos la campana extractora de humos y pasemos revista a algunas cocinas de Miami donde se brindan propuestas sólidas para todos los bolsillos y siempre con el pavo y la tarta de calabaza como santo y seña de la cena del jueves.

El chef estadounidense Dustin Ward pilota la cocina del restaurante BLT at Trump National Doral, en Miami, con respeto por el hallazgo antiguo a la hora de asar esta ave. Su propuesta huye de la variación caprichosa para decantarse por la clásica receta del pavo asado relleno de castañas y salchicha, bien sacramentado con jugo de carne (“gravy”) al romero.

El pavo, por supuesto, lo acompaña Ward flanqueado por las guarniciones de rigor: crema de espinacas, puré de patata y boniato gratinado. Para abrir antes el apetito, un preámbulo de cuchara: la sopa de apio con manzana y castaña o un meloso risotto de semillas de calabaza, azafrán y queso pecorino.

Y al remate de la cena, una tarta de calabaza con helado de arce. “La celebración de Acción de Gracias es para mí, mi familia y amigos el momento en que nos juntamos para comer bien y beber, compartir historias, recetas y reírnos de cosas pasadas”, contó a Efe Ward, quien entre 2006 y 2012 comandó la cocina de Cielo, en Boca Ratón (sureste de Florida), creación del mediático chef británico Gordon Ramsay.

Recuerda una cena de Acción de Gracias muy especial, la que pasó con su familiares y su mujer por primera vez “como una nueva familia, juntos”. “Estoy muy agradecido de disfrutar de tres generaciones que pueden mañana compartir esta cena a la mesa en casa”, evocó Ward, oriundo de San Diego.

El resultado suculento del arte del chef Conor Hanlon (The Dutch) es un “confit” de pierna de pavo rellena, con calabaza especiada, nueces y arándanos y el punto de una salsa de carne elaborada con fondos naturales en lenta ebullición.

Ninguna cena de Acción de Gracias está completa sin la característica tarta de calabaza. La de The Dutch viene acompañada de una crema de canela y sorbete de frambuesa. El precio de la cena gana nuestros corazones y bolsillos: 55 dólares por personas.

El restaurante Meat Market, en South Beach, apela a una propuesta de nuevo corte: la pierna de pavo en “roulade” rellena de chorizo, centeno negro, arándanos y “chutney” (un condimento agridulce a base de fruta, vegetales y especias). O la pechuga de pavo marinada con whisky bourbon y vainilla con puré de ají amarillo y mermelada de tomate dulce.

Otra apuesta muy bienvenida es la de Casa Juan, una sencilla casa de comidas de cocina cubana en la que recalan numerosos parroquianos desde que abrió sus puertas hace 25 años y donde no falta la popular ventana a la calle por donde despachar café cubano y cortaditos a la clientela.

El equipo de cocineros y cocineras de Casa Juan suda la chaquetilla horneando, rellenando y trinchando pavos para el Día de Acción de Gracias, que acompañan con moros, maduros y yuca, concesiones estas a la culinaria criolla que no pueden faltar en la mesa cubana.

El precio del pavo para la comida o cena del jueves en este local resulta casi irrisorio: 7.99 dólares la denominada “completa”, que consiste en una ración de pavo a la cazuela con las guarniciones citadas. El pavo entero, asado, para venta a la calle: 49.99 dólares.

“Nuestro pavo asado con un toque de mojo criollo y relleno de jamón, bacon, pasas y queso queda delicioso y muy jugoso. Es una receta propia que tiene más de catorce años y le encanta a nuestros clientes”, dijo hoy a Efe Matilde Soca, ayudante de cocina de Casa Juan.

Por su parte, el italiano Quattro Gastronomía ofrece un menú de tres platos con precio fijo (65 dólares): un aperitivo de “antipasto” seguido de una “foundue” de queso fontina con huevos de codorniz y pan de la ciudad italiana de Altamura.

Y, como plato de fondo, la pechuga de pavo braseada rellena de focaccia, salchicha italiana, pistacho y servida con puré de patatas y coliflor gratinada.

La tarta de calabaza coronada con mermelada de fruta fresca y helado de turrón es el dulce y obligado corolario de Quattro. EFE