Ecuador. lunes 18 de diciembre de 2017
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Y ahora, plancton en la alta gastronomía

Plancton. Subida a Flickr por EFFE.

La gastronomía o, por decirlo con más propiedad, la cocina, especialmente la pública, está sujeta a modas. Como todo, claro. Pero es que ahora, encima, la gastronomía está de moda, y la gente, como hace con la ropa, la música o lo que sea, se deja arrastrar sin más por lo que en cada momento está de moda.


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Menos mal que las modas pasan. A finales del siglo pasado fue la moda de la cocina técnica: esferificaciones, criococina… Su profeta, Ferran Adrià. Hoy, por fortuna, nadie “deconstruye” nada, nadie esferifica nada, nadie usa el nitrógeno líquido… Bendito sea Dios.

Después vino la invasión nipona. Hubo no ya que probar las especialidades de la cocina japonesa, lo que en sí es bueno, sino que encima hubo de decirse que se adoraba esa cocina, so pena de no estar a la última. Bueno: yo no soy japonés. Soy español. Y mi cultura gastronómica está muy lejos de la de los nipones.

Naturalmente, he probado. Unas cosas me han gustado más, otras menos, otras francamente nada. Me gustan determinados sashimis, más que los nigiri y muchísimo más que los maki. Me gusta mucho el sukiyaki, pero no encuentro lugares donde lo preparen porque está prohibido llevar un hornillo a la mesa.

Y hasta ahí. No me gusta el sake. No me gusta el tofu. En cuanto a las sopas japonesas, me parecen agua ligeramente salada, en el mejor de los casos. Pero? ¡cualquiera lo reconoce!

Ahora, entre otras cosas, hay que compartir los gustos de los peces. Empezaron dando la lata con el punto de los pescados, haciéndolos cada vez menos. Cocinaron los mariscos como los camarones apenas unos segundos; yo pedía por favor que me los hiciesen más, que no era un pulpo, que no me gusta el marisco crudo, sin cocinar, salvo en caso de cebiche…

Luego, las algas, esa cosa que tanto molesta en algunas playas, a las que da un olor de todo menos agradable. Bueno: hay que comérselas. Primero, se las comen los japoneses, así que ya está todo dicho. Segundo, son muy nutritivas; y a mí qué me importa.

Luego te vienen con que hay un alga que sabe a ostra, lo que me hace pensar que quien eso afirma no ha probado una ostra en su vida… No me gustan las algas.

Lo penúltimo: el plancton. Un magnífico cocinero andaluz, Ángel León, enamorado del mar, ha hecho de su cocina, galardonada este año con las deseadas tres estrellas Michelin, un canto al océano. Qué bien, me dirán ustedes. Pues… depende.

No piensen en un restaurante especializado en mariscos y pescados al modo tradicional, con acento en la calidad. No. Aquí el acento está en la creatividad. Mejor no les cuento alguna de sus propuestas. Pero es un ferviente partidario del plancton.

Recordemos; el plancton es un conjunto de organismos animales (zooplancton) y vegetales (fitoplancton), generalmente diminutos, que flotan y son desplazados pasivamente en aguas saladas o dulces.

Les sigo contando: el zooplancton (heterótrofo) se alimenta del fitoplancton (autótrofo). Hay peces pequeños que se nutren del zooplancton. Esos bancos de peces alimentan incluso a ballenas o tiburones ballena. Al final, la cadena termina en los grandes depredadores: atún, orcas, tiburones…

Bien. Yo me como pescados planctívoros, como sardinas o boquerones. Y ahí está mi ración de plancton. Es, para entendernos, como mi ración de hierba: una res pasta hierba, yo me como la res, y he engullido la hierba que me corresponde.

Que no. Que no soy japonés ni, mucho menos, una sardina. Que me gusta la cocina occidental, especialmente la de la Europa latina: Francia, Italia, España, Portugal… Es mi mundo, y es la cocina que, como se dice ahora, está en mi ADN, o DNA, si prefieren el modo anglosajón.

Por Caius Apicius. EFE