Los manjares de la sierra andina, la costa tropical y la selva amazónica se mezclan y cobran vida en el encuentro gastronómico «Latitud Cero», una cita de alto nivel que busca fortalecer el potencial culinario de Ecuador.
Esta cita, que congrega esta semana a 16 chefs ecuatorianos y 14 cocineros de fama internacional, es el encuentro gastronómico más importante de Ecuador y una vitrina para mostrar al mundo lo mejor de la cocina del país de la Mitad del Mundo.
Para Mauricio Acuña, promotor de «Latitud Cero», esta cita, no solo congrega a cocineros sino, sobre todo, a agricultores de diferentes regiones del país que muestran las bondades de sus productos.
Se trata, dijo a Efe, de integrar a esos productos de la cocina tradicional ecuatoriana con las nuevas tendencias de la gastronomía, en una fusión que agrupa a los sabores ancestrales con el sutil encanto de la cocina moderna.
#latitudcero un evento que promueve conocer de dónde provienen los alimentos que
preparamos y consumimos#mercadodelabiodiversidad #PNUD pic.twitter.com/w7kAeUderR— Renzo Reyes (@reyes_1616) November 19, 2018
Elementos como las ocas o la mashua (andinos), el macambo o la cachama (amazonía), el palmito o la langosta (costa) son presentados por los productores a los cocineros que, con esa información, recrean en platos modernos los sabores antiguos, añadió.
Por eso, agregó el experto, en el encuentro, los cocineros nacionales y extranjeros conversan con los agricultores sobre las condiciones de producción, así como de sus bondades y propiedades.
Esa es una tendencia en la gastronomía mundial, agregó Acuña tras destacar que en el encuentro se han congregado afamados cocineros internacionales, quienes ya han tenido contacto con estos productos ecuatorianos.
Ese es el caso del salvadoreño Mauricio Borbón, un chef de 29 años que vive en Perú y trabaja con el afamado Pedro Miguel Schiaffino en el desarrollo de platos que conjugan los elementos y riqueza cultural de la selva amazónica.
Borbón participó en un taller monográfico en Quito con estudiantes de gastronomía de la Universidad de las Américas (Udla), que también organiza el encuentro.
Y mostró cómo extraer lo mejor de la cachama (un pez amazónico) para crear un plato moderno que pueda incluirse en el menú de los mejores restaurantes.
Para lograrlo, comentó a Efe, tuvo que ir a la Amazonía peruana y aprender de las comunidades y de la misma naturaleza y remarcó que ese conocimiento le ha permitido comprender que los productos amazónicos tienen un «valor alucinante» para la gastronomía.
Borbón explicó las bondades de la comida amazónica, pero aceptó que no puede olvidar la cocina salvadoreña, la de su tierra, o la centroamericana. «El gran sueño -dijo- es crear una cocina latinoamericana».
Es que para Borbón, la región conjuga un sinfín de elementos gastronómicos que bien podrían integrarse, desde la papa (patata) andina, el maíz tropical, el ají mejicano, la yuca selvática y la riquísima variedad de productos del mar.
«Sería increíble» tener una cocina latinoamericana, enfatizó.
También participan en el encuentro afamados cocineros como el ecuatoriano Pablo Pavón, los españoles Aitor González y Luis Arrufat, la argentina Gabriela Cepeda, el peruano Jossimar Luján, el brasileño Álvaro Reinoso Carvalho, entre otros.
Pero, «Latitud Cero», además de efectuar una serie de «talleres monográficos» a cargo de expertos nacionales y extranjeros, también acoge un Simposio de Negocios Gastronómicos, en la que unos 300 actores de la industria podrán escuchar charlas de especialistas y mantener contacto con productores.
También se ha abierto un «Mercado de la BioDiversidad», un espacio donde agricultores comprometidos con una alimentación sana exponen sus productos al público en general.
Se trata de una especie de mercadillo en el que se presentan más de cien productos de la cocina ancestral ecuatoriana, explicó Felipe Romero, decano de la Facultad de Gastronomía de la Udla.
De lo que se trata, añadió, es de impulsar la producción nacional, aquellos bioemprendimientos que proveen de elementos de calidad a la gastronomía ecuatoriana.
Y es que, con este tipo de iniciativas, también se busca potenciar a la cocina de Ecuador en el contexto internacional, como una gastronomía emergente que va cobrando importancia y que tiene futuro, añadió Romero. EFE
[HOY] Agricultores de la Amazonía muestran sus productos en “Latitud Cero”, un encuentro que une a chefs #JuntoAlProductor y consumidores. #Transformando la calidad de vida del sector rural amazónico. pic.twitter.com/mtxc7NWoBT
— Agricultura Ecuador (@AgriculturaEc) November 19, 2018