La fanesca es un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que se prepara únicamente en Ecuador durante la cuaresma y es una tradición comerla durante la Semana Santa.
Existe una serie de creencias y leyendas que dan pistas sobre sus orígenes, sin embargo, un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas.
Al igual que muchas recetas tradicionales ecuatorianas hay tantas variaciones y preparaciones distintas, incluso de acuerdo a la región en que se prepara. Pero hemos escogido la versión de Laylita Pujol, una ecuatoriana que tiene un famoso recetario en un blog de internet.
Ingredientes
- 2 libras de bacalao seco
- 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini o el zapallo fresco que tenga disponible)
- 6 tazas de zapallo
- 2 tazas de col repollo picada finamente
- 4 tazas de habas cocinadas y peladas
- 4 tazas de choclo tierno maíz fresco/elote desgranado y cocinado
- 3 tazas de arvejas guisantes/chicharos cocinadas
- 2 tazas de habitas blancas cocinadas
- 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
- 2 tazas de chochos lupini, altramuces pelados
- 2 tazas de arroz cocinado cocínelo en abundante agua para que quede muy suave
- 8 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de achiote molido
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 taza de cebolla blanca picada
- 1 taza de cebolla roja picada
- 10 dientes de ajo machacados
- 2 tazas de maní cacahuates tostado
- 10 a 12 tazas de leche puede usar menos leche y agregar el caldo donde se cocinaron las verduras/granos
- 1 taza de crema de leche
- 8 a 12 oz de queso crema ajuste al gusto
- 1 tazas de queso fresco puede usar queso feta si no tiene queso fresco
- 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
- Sal al gusto
Para servir:
- Rodajas de huevo duro
- Plátanos maduros fritos
- Queso fresco
- Tiritas de ají o un buen ají criollo
- Cebollas blancas encurtidas
- Empanadas de viento o masitas fritas
- Aguacate
Preparación
- Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si lo quiere con menos sabor a bacalao), cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
- Cocine el sambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos.
- Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.
- En una licuadora o procesadora de alimentos, haga un puré con zapallo cocinado, el sambo o zapallo fresco, el arroz cocinado, y la col (repollo). Puede agregar un poco del agua donde se cocinó el zapallo/sambo/col.
- Haga hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8-10 minutos.
- Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, guarde para mas tarde.
- Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
- Agregue el puré de zapallo, mezcle bien.
- Añada 2 a 4 tazas de leche, mezcle bien.
- Agregue las habas, choclos, habitas blancas, y alubias (y cualquier otro ingrediente adicional: lentejas, garbanzos, mellocos, etc).
- Mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla.
- Añada la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao – desmenuzado (personalmente agrego solo un poco del bacalao en este momento, y luego dejo que cada quien le ponga a su gusto al momento de servir). Pruebe la sopa y añada un poco sal si lo necesita.
- Agregue la mezcla de maní (cacahuate) licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
- Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema de leche y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
- Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.
- Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, aguacate, y empanadas de viento o masitas.
