La diversidad de productos y platillos que se ofrecen en la capital de Ecuador, brinda un abanico de oportunidades para potenciar el turismo.
El locro de papa, los higos con queso, las empanadas de viento o el sánduche de pernil. Todas estas son opciones que pueden deleitar a cualquiera en Quito. Son manjares llenos de sabor e historia.
Para expertos en turismo como Diego Vivero, es justamente esta diversidad e historia una de las ‘joyas’ que la ciudad ofrece a los turistas. Algo que se debería explotar para potenciar la llegada de visitantes, ofreciéndoles experiencias y no solo lugares que ver o donde tomarse una foto.
«El turismo en Quito debe ir hacia las experiencias. Si yo llego a la ciudad, puedo decidir quedarme o no unos días más si consigo una reservación en un restaurante icónico que me presente nuevos sabores y tenga prestigio», dice.
Él ve en la gastronomía una salida a la crisis que enfrenta el sector turístico en la ciudad. Pero, ¿Cuáles son las verdaderas riquezas de la gastronomía quiteña?
Sabores y diversidad
El chef Esteban Tapia, máster Unesco en Patrimonio y Turismo Sustentable, explica que la gastronomía de la ciudad es tan diversa como Quito mismo. Y ahí está también su riqueza.
Cuenta que la gastronomía de un lugar está totalmente influenciada por los productos que se pueden conseguir. En el caso de Quito señala que tiene una particularidad por la diferencia de pisos climáticos. “Puedes ir a zonas como Mahspi, donde vas a encontrar productos como yuca, palmito, plátano o frutas tropicales. Si subes a la Sierra Alta podrás encontrar mellocos, papas, chochos, quinua, amaranto y otro tipo de productos. Hay una enorme diversidad», dice.
Esta diversidad también ha marcado una enorme variedad de platillos, que pueden encontrarse en la ciudad y que han evolucionado a lo largo de los años.
Transformación constante
Siguiendo esta línea, una de las preguntas que puede surgir es si en realidad existen platillos tradicionales e icónicos en Quito. Frente a esta interrogante, Esteban Tapia asegura que sí. Sin embargo, estos están lejos de la idea que se suele tener de tradición purista en la gastronomía.
«La cocina quiteña es como Quito, está en constante transformación, en crecimiento. La gastronomía es como la cultura, no está escrita en piedra y está en constante transformación. Aquí hay personas de todo el país y gente que viene de afuera. Esto hace que cambie un poco la cultura, que se fusione. Y esto también influye en la gastronomía», dice.
Esta transformación es la que le ha dado a Quito una gran riqueza gastronómica. Además, con el pasar de los años, las recetas han presentado cambios e innovaciones.
Para ejemplificar esto, Tapia recurre al ejemplo del locro de papa. Explica que antaño se realizaba de forma tradicional, con tres tipos de papa, cebolla, aceite y achiote. Sin embargo, con los años han surgido fusiones que usan «leche o crema de leche, diferentes quesos, papas nativas ancestrales, deshidrataciones, liofilizaciones, espumas, esferas».
Estos cambios no solo han significado un cambio en la gastronomía sino también una ampliación de la variedad que se puede encontrar de un solo platillo. En la actualidad, aún se puede ir a lugares que sirven locros de papa 100% tradicionales, pero también hay ya restaurantes que han hecho de la innovación su marca. Esto da a la ciudad una amplia variedad de experiencias y sabores para ofrecer a turistas locales o extranjeros.
Al borde de la extinción
Tapia explica que en la ciudad también hay platillos que están al borde de la extinción por diferentes motivos, como la complejidad de las recetas y el cambio en los sabores y tendencias.
En esta lista se encuentran platos como el rosero quiteño, una bebida preparada a base de mote o morocho y lleva frutas como babaco, piña, frutilla o maracuyá. «A pesar de que hay lugares en el Centro Histórico donde se hacen y se venden, las nuevas generaciones muchas veces no lo han probado».
A esta bebida se suma el puchero quiteño, una sopa con guisos, tubérculos y frutas de temporada. «Esta receta está al borde de extinguirse». Y la lista sigue con preparaciones como el jucho o el ponche quiteño.
El chef asegura que se debe poner atención en estos platillos «desde la academia, espacios comerciales, espacios de formación o talleres de cocina popular para que no se pierdan del todo» y puedan renovarse.
Innovación
«Hay personas que dicen que la cocina tradicional no se debe cambiar o innovar, que se debería mantener como ha estado siempre. Pero ese ‘estado siempre’ es relativo, si yo compro huevos para una receta, estos no son los mismos huevos en 1930, que en 2030. En esos 100 años va a cambiar el sabor, el olor, la alimentación de las gallinas«, dice.
La innovación es clave para sacar adelante la gastronomía quiteña. El chef explica que en esta rama la innovación no va de la mano de nuevas técnicas o métodos gastronómicos, «porque estas ya existen», sino de los productos.
«La cocina de autor se basa en el producto local. Es cómo tú entiendes un producto y cómo desde este cuentas una historia», dice. «Hay que conocer de dónde viene el producto, cómo es tratado, si usa agroquímicos o viene de fincas o chacras biodiversas desde la agricultura familiar campesina. Necesitas contar historias a través de la cocina para que sea un producto turístico«.
Sin embargo, considera que para posicionar la gastronomía quiteña como un puntal turístico se debe primero definir «quiénes somos», un consenso al que se debe llegar con la academia, empresa privada, artesanos y diferentes actores que influyen en la gastronomía de la ciudad.
Afirma que para lograr esto se necesita generar política pública de posicionamiento gastronómico y una identidad. Esto va de la mano con incentivos y facilidades burocráticas al sector restaurantero y turístico.
«Basta con intentar ponerte un restaurante en Quito para ver la cantidad de permisos que debes sacar para poder hacerlo. Debe crearse una licencia única para simplificar trámites, eso ya sería bastante», dice.
Turismo en crisis
Andrés Dávila, experto en turismo, dice que la ciudad no ha logrado recuperarse de los rezagos de la pandemia y que el sector está en crisis. Asegura que las cifras de llegadas turísticas se han quedado rezagadas, «como para hablar de una reactivación del sector».
Por su parte, Diego Vivero comenta que hay negocios que en 2023 están alcanzando cifras incluso menores a 2022. Él ve en la gastronomía una ventana de oportunidad para potenciar el turismo en la ciudad.
Las proyecciones de Quito Turismo esperan que la cifra de turistas registradas en 2019 (antes de la pandemia), que alcanzó los 684.390 visitantes, sea alcanzada y superada este año con un total de 696.056. En 2022, la cifra fue de 531.097, 23% menos que en 2019.