Quito (EFE).- Una decena de personas se encarga todos los días de que los alrededor de 2 millones de habitantes del distrito metropolitano de Quito puedan saborear, no el mejor vino o la mejor cerveza, sino la mejor agua, la que cumple con todos los requisitos de calidad.
Frente a la fama de los mejores sumilleres o de los esclavos que probaban las comidas de Cleopatra o de los emperadores romanos, estos ecuatorianos se enfrentan a la responsabilidad de servir a cientos de miles de personas, en un trabajo mucho más parecido a la olvidada labor de los segundos, que a la fama de los primeros.
A simple vista puede parecer un trabajo sencillo, pero nada más lejos de la realidad, ya que se trata de una actividad que obliga a los catadores a seguir una serie de cursos de especialización y a llevar una dieta particular.
«No probamos los alimentos fuertes, dulces o salados, mantenemos una dieta saludable y por supuesto nada de alcohol, tabaco y muy poco café», revela Ximena Díaz, catadora desde 2010 en la Empresa Pública Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento EPMAPS-Agua de Quito.
«Somos instrumentos de medida y nos tenemos que cuidar», asegura sobre su cuerpo y su principal herramienta de trabajo: la boca.
Dice que no le costó dejar algunos «caprichos» ya que, afirma, le vino «bien para la salud«.
Ximena trabaja desde hace 20 años en esta empresa y comenta que decidió hacer el curso de catadora por «responsabilidad, compromiso y servicio» con la gente de Quito.
El proceso de cata tiene varios pasos y empieza con un aviso a los catadores.
Los jefes avisan a los 10 catadores «para no comer nada durante una hora antes» de la prueba, sostiene Ximena, y explica que les presentan cuatro vasos distintos «de agua fresca» a los que catalogan de más a menos recomendable tras probarla «durante dos minutos»
«La probamos sin ningún tipo de contacto entre los 10 catadores. Si ves una reacción de un compañero ante determinado vaso te puede condicionar», asegura.
La cata es similar a la del vino: cada probada no se traga y, entre vaso y vaso de 25 mililitros se enjuagan con «agua neutra», explica Ximena.
Édgar Pazmiño es el director del departamento de control de calidad del agua en la EPMAPS desde hace seis años y responsable de que el equipo de catadores pruebe el líquido de cada una de las 20 plantas con las que cuenta la empresa para suministrar el líquido a Quito y sus alrededores.
«Suelen catar la calidad del agua de una planta por semana», dice sobre un plan de trabajo que es rotativo.
¿Y cómo es el agua de Quito? «Agradable al sentido», responde Ximena. «Nosotros no nos guiamos por esos parámetros de dulce o salada, sino por pruebas de diferenciación y si nos gustaría más o menos», explica.
Cuenta que su trabajo le ha llevado a situaciones en las que ha bebido agua que no le sabía «a nada» o a buscar en la página web de las embotelladoras de determinada marca las características que más le gustan o a revisar que hayan pasado determinados tratamientos.
Ella, nacida en la costeña provincia de Esmeraldas, reconoce que en esa zona «suelen haber más infiltraciones de agua marina» y tiene clara cuál es su preferencia.
«El agua de Quito es la mejor» del país, defiende. EFE (I)
Alberto Andreo
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