Madrid, (EFE).- Ejemplo español del sueño americano, José Andrés fue pionero en llevar la cocina española al mundo anglosajón gracias a un exitoso programa televisivo, a sus tapas y a sus platos creativos, con un emporio en continua expansión que factura más de 130 millones de dólares al año.
Es capaz de meterse en el bolsillo al matrimonio Obama, pero también de desafiar al precandidato republicano Donald Trump, a quien dejó plantado en su proyecto de abrir un restaurante con su firma en un hotel del magnate por sus comentarios racistas contra los latinos. «Lo volvería a hacer cien veces», asegura en una entrevista con Efe.
PREGUNTA: Defiende que los cocineros deben involucrarse en su sociedad. ¿Cómo?
RESPUESTA: La pregunta es: Si tengo un restaurante donde el comensal paga 400 o 500 dólares por comida y tres calles más allá hay gente que no tiene dinero para alimentarse, ¿qué puedo hacer? Eso no me quita el derecho a actuar como un artista, pero no es de recibo preocuparte sólo de dar de comer a los muchos. Tenemos la varita mágica para dar de comer a los privilegiados y a los que tienen menos recursos.
P: ¿Eso equivaldría a montar comedores sociales?
R: En el caso de los cocineros, no hay que olvidar el negocio. No por regalar comida acabaremos con el hambre en el mundo. Yo defiendo (con la organización World Central Kitchen) el uso de cocinas limpias para familias que gastan entre el 30 y el 60 por ciento de sus ingresos en carbón. Con una cocina limpia ese dinero lo podrían invertir y la economía local empezaría a crecer, se crearían puestos de trabajo, etc. Evitaría cosas como las violaciones que se registran cuando las mujeres van a recoger madera, la deforestación que provoca deslizamientos que van al mar y se cargan la pesca y el turismo.
P: ¿Y qué papel correspondería al cocinero?
R: Un cocinero tiene hoy gran influencia y lo que ponemos en un menú significa votar por el mundo que queremos. Vengo de bucear con National Geographic y he visto tanto plástico… Por ejemplo, el atún escasea pero es muy popular: o lo restringimos o se puede colapsar el sistema marino. Ahí está el trabajo de Ángel León que eleva los pescados más baratos a la máxima expresión y que ha hecho de Aponiente (Cádiz, sur de España) un restaurante de alta cocina de los mejores del mundo en pescado.
El cocinero podrá involucrarse con la creación de trabajo en el tercer mundo, con evitar desperdicios alimentarios y malgasto de agua, más allá de su restaurante. Ése es el gran desafío y la gran oportunidad del siglo XXI, y todos juntos podremos si nos lo creemos.
P: ¿Esperaba tanta solidaridad y apoyo cuando rompió relaciones con Donald Trump y se intercambiaron demandas millonarias?
R: He recibido cariño de todo el mundo, de demócratas y republicanos. En México hasta me organizaron una cena y me dedicaron una ovación. Volvería a hacer lo mismo cien veces, hay que ser consecuente.
P: A finales del año pasado abrió J By José Andrés en Ciudad de México. ¿Tiene intención de expandirse por Latinoamérica?
R: México ha sido el primer destino fuera de Estados Unidos, exceptuando Puerto Rico, pero avanzaremos hacia el sur. Además, tengo previsto abrir mis dos primeros locales en Nueva York, uno de ellos Bazaar Ñ, que en esta ciudad será mi gran apuesta por la cocina española, llevándola a la vanguardia y centrada en el producto español. También quiero abrir diez locales más de Beefsteak, una cadena de comida rápida dedicada a las verduras, que se preparan en el momento ante el cliente.
P: También está embarcado en un proyecto de huertos urbanos…
R: No es mi nueva bandera. Me gusta atraer la atención sobre nuevas posibilidades, yo sólo les apoyaré. Me interesa, cada vez que abra un Beefsteak, convertir las azoteas de diez edificios de alrededor en huertos; es bonito y factible. Puede generar beneficios para el que lo tenga y, si es así, seguirán proliferando, y es lógico e interesante que suceda, que en cada techo se puedan cultivar vegetales.
P: ¿Se considera un pionero de la cocina española en Estados Unidos?
R: Está mal que yo lo diga, pero mi programa de cocina («Made in Spain») se ha visto en más de 30 países, es conocido hasta en Filipinas. Fue el primer programa que apostaba por la cocina española en el mundo anglosajón. También fui padrino del de Gwyneth Paltrow («Spain on the road»). Conseguí levantar la antorcha que emigrantes españoles llegados antes que yo habían llevado, abriendo bares de tapas desde los años veinte.
Con Jaleo (una de sus cadenas de restaurantes) aposté por la tapa, con una carta de tapas muy grande para comer sentado. Hace 23 años eso no era normal salvo en los restaurantes de alto nivel. EFE
(I)