Tottori, Japón
Es increíble cómo el sushi ha llegado a ser una comida tan famosa. Hoy está en todas partes, lo podemos encontrar tanto en las grandes ciudades, como en pequeños puertos como los de las islas Galápagos, dándoles un toque cosmopolita. Esto lo atribuyo a una mezcla enter soft power japonés, estrategia de márketing y gastrodiplomacia, pero también a la globalización, a la gran industria alimentaria y, por supuesto, al internet, que lo han posicionado ya como el plato que más se consume en el mundo después de la pizza, según Taste Atlas.
Existen muchos tipos de sushi, pero básicamente consiste en arroz –de la variedad nipónica–, que se sazona con vinagre, acompañado de algún tipo de proteína o vegetal y se come con salsa de soya. En su libro “Sushi” (1986), el chef e investigador Masuo Yoshino (1906-1991) explica que, en sus inicios, era una manera muy antigua de conservar el pescado en sal y arroz, que se fermentaba por largo tiempo para luego descartarlo, dejando solo el pescado, por lo que podríamos decir que el ancestro del sushi es muy antiguo; pero no el sushi moderno, que es del periodo Edo (1603-1868) y tiene alredor de 200 años.
Últimamente, he escuchado decir en algunos medios que el origen del sushi es en realidad China, porque la primera referencia escrita, a esa forma de conservar el pescado, se encontró en un diccionario chino del siglo II d.C., pero no se llamaba sushi y es posible que se haya originado en algún otro rincón del Sudeste asiático. Aunque es verdad que China siempre ha sido una gran influencia para Japón, con respecto al sushi existen varias aclaraciones.
Primero, el sushi no tiene parientes cercanos en China actualmente; más bien en Corea se preparan los rollos kimbap, que se discute si nacieron durante la ocupación japonesa (1910-1945) o en la época coreana Joseon (1392-1910). Y, aunque la técnica llegó a Japón en el siglo VII d.C., desde China, como lo explica Yoshino, allí desapareció, mientras que en Japón el arroz cobró protagonismo y se empezó a comer junto con el pescado, tanto así que ahora es el principal ingrediente del sushi.
Según Yoshino –quien fue la tercera generación de propietarios del restaurante Yoshino Sushi Honten en Tokio, fundado en 1879 y aún en funcionamiento– existen evidencias de preparaciones parecidas al sushi más antiguo, llamado funa-zushi, tanto en la zona de los Himalayas como en varios países del Sudeste asiático. Este tipo de sushi, que se prepara desde hace más de mil años en la prefectura japonesa de Shiga, se fermenta durante varios meses y se puede presevar hasta por 3 años. Además, Yoshino cuenta que, en una visita a la isla de Burneo Norte, probó “kassam”, una comida de la tribu Iban, muy parecida al funa–zushi. También se apoya en la opinión del Dr. Osamu Shinoda (1896-1978), quien llegó a la misma conclusión en su libro Book of Sushi.
Aunque no se sabe la fecha exacta, el funa-zushi cambió de nombre a nare-zushi y se hacía colocándole una piedra encima, con el fin de quitarle el aire al arroz, que en ese entonces aún se descartaba. Esto dio paso al nama-nari-zushi, en el siglo XV, para el que se usaba una piedra más pesada, lo que acortó el tiempo de fermentación a un mes y se comía cuando el pescado aún no se había fermentado del todo (nama significa “crudo”). Yoshino destaca que esta técnica no se usó en ningún otro lugar más que en Japón, por lo que el uso de la piedra es quizás lo que caracteriza al sushi ya que, de alguna manera, todos los tipos de sushi se prensan.
A mitad del siglo XVII, con el vinagre, apareció el haya-zushi (o “sushi rápido), que redujo el tiempo de fermentación a medio día y se hacía en cajas de madera. A partir de del haya-sushi se crearon infinitas variaciones que aún hoy se disfrutan en Japón como el makizushi, el popular rollo envuelto en alga nori (de finales del siglo XVIII) y el nigirizushi (de principios del siglo XIX), que se hace a mano.
En la actualidad, el sushi en Japón es una comida que se suele comer afuera. Existen tanto los restaurantes de lujo de chefs famosos –como el de Jiro Ono, en Tokio, del documental “Jiro Dreams of Sushi”–, así como cadenas de sushi más asequible como el kaiten sushi, ideado por el chef Yoshiaki Shiraishi, en 1958. En estos lugares, el sushi se sirve en pequeños platos que llegan al comensal a través de una banda transportadora frente a las mesas, lo que ayuda a abaratar costos; es una experiencia muy recomendable para quienes visiten Japón.
