Quito.- La alta cocina y la conciencia medioambiental se entremezclan en la cocina del chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco, recientemente designado embajador de buena voluntad de la FAO tras participar en «The final table» de Netflix.
«Mi objetivo principal es regenerar la naturaleza», comenta el cocinero quiteño de 38 años en entrevista a Efe en la que reconoce que los platos sostenibles se han convertido en «marca de la casa».
En su restaurante Bocavaldivia, que fundó en 2013 en el municipio de Puerto Cayo, al suroeste de Ecuador, el restaurador ecuatoriano ha buscado generar un ambiente único alrededor de la naturaleza de la mano de productos recién cosechados con los que ofrecer una «experiencia culinaria de transformación».
EMBAJADOR DE BUENA VOLUNTAD DE LA FAO
El mes pasado, Pacheco fue nombrado embajador especial de buena voluntad de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para el Año Internacional de la Sanidad Vegetal.
El reconocimiento le llegó en un momento en que, «estando en el campo, trabajando en el medio de la nada, esto nos abre una puerta al mundo y nos permite poner en marcha nuestras capacidades para el beneficio de muchas personas y ecosistemas».
Pacheco es el director ejecutivo de Tanusas Sustainable Destination, un proyecto que fundó en sintonía con la naturaleza exuberante de la provincia de Manabí (oeste) y que dio lugar a su restaurante.
De eso se trata esta misión, afirma, «de compartir nuestra sabiduría y nuestras experiencias a favor de un propósito que, en este caso, es la regeneración de la naturaleza y la flora que nos rodea».
Con un enfoque que prioriza el concepto de la sostenibilidad en la cocina, advierte que cuando crea una receta esta «tiene la capacidad de transformar para bien la vida de tu equipo y tu entorno, creaste un plato que tiene todos los elementos que busco».
BOCAVALDIVIA, COCINA ANCESTRAL DE VANGUARDIA
En Bocavaldivia, afirma el cocinero, «nos convertimos en guardianes de la biodiversidad de nuestro territorio mediante los procesos de recolección, pesca y agricultura limpia».
Su secreto, priorizar la diversidad de productos gracias a un equipo de trabajo integrado por personas del lugar, con las que se «generan emociones que manifestamos a través de nuestras creaciones».
Una particularidad es que no existe menú, sino que la elaboración de platos y recetas se circunscribe a los productos de temporada y que ofrece el día.
El proyecto es más que un restaurante, es también una fundación que busca «mejorar y transformar, desde la educación, el futuro y el paradigma de vida» de la población del sector.
EL LADO ALTRUISTA DEL PROYECTO
La fundación Bocavaldivia, que hoy da trabajo a más de 30 familias de la comunidad, nació a raíz del terremoto de magnitud 7,8 que azotó la costa ecuatoriana en 2016, en el que murieron cientos de personas y que ocasionó daños por miles de millones de dólares.
«Nacimos como una iniciativa de ayuda humanitaria. Esta visión nos permitió integrarnos más en el tejido social presente en este territorio», precisa.
Una de las acciones que lleva a cabo la fundación es la mejora de infraestructuras como escuelas rurales y la capacitación a docentes ante lo que Pacheco considera la falta de accionar de las autoridades en este terreno.
Esta ayuda funciona como apoyo de aprendizaje para personas de todas las edades, pues la idea de la iniciativa es que «la educación no sea exclusiva, sino para toda la vida y que permita a la gente subsistir, aprender y seguir siendo herramienta para su comunidad».
THE FINAL TABLE
En 2018 Pacheco participó en el concurso de Netflix «The Final Table» en el que compitió con 24 de los mejores chefs del mundo.
La experiencia en el programa marcó un antes y un después para su carrera, pues aunque el trabajo que realiza sea el mismo, «la exposición nos abrió una ventana al mundo».
«Nuestra mejor victoria fue sembrar en el corazón de personas de todo el mundo un mensaje de conservación, de amor por la cocina y el arte y el respeto por la ciencia que puede ser manifestada a través de una creación culinaria», consideró.
Aunque ha pasado por grandes escuelas culinarias alrededor del globo, su mayor aprendizaje, destaca, se basa en el respeto a la salud del ambiente.
«Un momento que catalizó mi trabajo fue cuando me empecé a acercar al suelo y en este proceso evolutivo como cocinero y persona terminé arrodillado, con las manos metidas en la tierra, y ahí entendí que la buena cocina es una extensión de la buena agricultura, y que son manifestaciones del alma humana», aclaró.
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