Por Martín Santiváñez Vivanco
@viejoreino
El Perú es un país esencialmente mestizo y este carácter definitivo se expresa en varias dimensiones. El mestizaje peruano brilla en la flora y en la fauna, en la fusión material de las razas, en el barroco supremo del arte, en la continuidad política de las instituciones y, por supuesto, en un sinnúmero de manifestaciones culturales, que se renuevan y enriquecen día a día. Una de ellas, hoy protagonista de una auténtica revolución global, es la gastronomía.
Actualmente, la cocina peruana recibe un merecido reconocimiento universal. La última edición en Lima de la feria gastronómica “Mistura”, palestra en la que se promueve el arte culinario mestizo, se ha convertido en un gran fenómeno de masas sazonado por la presencia de los chefs más importantes del mundo, entre ellos Dan Barber (EEUU), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón) y la estrella indiscutible, el español Ferrán Adriá. Mistura es el reflejo exacto del imparable mestizaje peruano pero también de la capacidad de emprendimiento de un pueblo talentoso que tiene mucho que ofrecer. En el Perú, al calor de los fogones, se está forjando un nuevo nacionalismo culinario con ansias expansivas y auténtica capacidad de arrastre, capaz de competir a nivel internacional.
Los nombres de chefs peruanos como Gastón Acurio, Rafael Osterling, Luis Arévalo, Isabel Álvarez, Diego Muñoz, James Berckemeyer, Javier Wong y tantos otros, se han convertido en los referentes de esta nueva ola de innovación gastronómica. Todos ellos lideran la revolución culinaria peruana, una muestra palpable de cómo un elemento de unidad social puede ser rentabilizado económicamente, convirtiéndose en un motor de crecimiento y liderazgo regional. Mistura, a estas alturas, es la feria gastronómica por excelencia del continente y con el tiempo incluirá los manjares de otras regiones latinas, espacios de sabores inexplorados con gran proyección. Sí, “Latinoamérica tiene salsa”, como afirman los organizadores de Mistura, y debe aprovecharla. Mestizaje y crecimiento se conjugan en este fenómeno. No olvidemos que la explosión de la cocina-fusión generó el 2010, según Ferrán Adriá, 4,200 millones de dólares y se calcula que el 2011 alcanzará la cifra de 5 mil millones, un monto decisivo para el crecimiento del PBI peruano.
He aquí, pues, otra ventaja competitiva que debemos ofrecer a los mercados globales, un motor de crecimiento que apenas inicia su andadura y que tiene infinitas posibilidades de desarrollo y expansión. El escritor Alonso Cueto sostiene que entre los peruanos “la comida establece un gusto paralelo con el del mundo, forma un prisma por el que se observa y valora la realidad. Para nosotros, el mundo no se mira o se toca. Se come”. Lo mismo se puede afirmar de todos los latinos. Aquello que José María Arguedas llamó la “calandria de fuego” del mestizaje integrador ha creado riquezas insospechadas que dormitan en las manifestaciones rutinarias de nuestros pueblos. Hay que despertar las tradiciones latinas y mostrarlas con orgullo al mundo, exportarlas y promoverlas. Que nadie lo dude, todas ellas, valen un Perú.