Levaduras nativas empleadas por un grupo de emprendedores han permitido crear la primera cerveza ciento por ciento chilena y elaborar licores con denominación de origen alrededor del largo y angosto país austral.
Los científicos que trabajan con este tipo de levaduras, desde el norte árido al sur boscoso, buscan elaborar licores con denominación de origen chileno.
Su esfuerzo empieza ahora a dar resultados. El aroma y el sabor característico de cada levadura por su origen geográfico están siendo incorporados a las bebidas.
Chile es conocido en todo el mundo por sus vinos. En 2015, 1.800 millones de personas lo degustaron en alguna ocasión.
Pese a ello, solo seis productos chilenos tienen denominación de origen, de los cuales uno es un licor, la sidra de manzana elaborada en Punucapa, un poblado sureño cercano a Valdivia.
Magro balance, considerando la biodiversidad del territorio chileno, sobre todo cuando se compara con las 9 denominaciones de origen que tiene Perú, o las 22 de Colombia.
Por esta razón, un grupo de emprendedores ha empezado a seleccionar levaduras nativas a lo largo del país austral para que sean empleadas en la producción de cerveza, pisco y vino.
«Vimos que en Chile solo se utilizaban levaduras extranjeras y que los productos se parecían mucho unos a otros», explica a Efe Felipe Castro, uno de los fundadores de Kayta, la empresa que se encarga de producir las levaduras.
Los fermentos han sido elaborados en todo el país, desde el desierto de Atacama, el más árido del mundo, a la húmeda región austral de Los Ríos.
Los científicos están aislando levaduras incluso en Punta Arenas, la urbe más austral del mundo, situada a 2.200 kilómetros de Santiago, aunque este trabajo se encuentra aún en fase de estudio.
«Buscamos en lugares bien escondidos, como los bosques. Encontramos levaduras en fragmentos de madera, hongos y frutos», incluso en la materia del copihue, la delicada flor símbolo del país, indicó.
Con este tipo de levaduras se pueden generar perfiles fermentativos chilenos que potencian las características de una denominación de origen específica.
«Así se elabora una identidad cervecera o pisquera realmente chilena», enfatizó Castro.
Una de esas levaduras nativas es la llamada «Lelikelen», que en idioma mapudungún significa «abrir los ojos».
Esta sustancia se encuentra en un pueblo del sur llamado Cauquenes. Con ella se fabrica la cerveza «Grosse Gerste», la primera fermentación de cebada en agua y aromatizada con lúpulo totalmente chilena.
El maestro cervecero de «Grosse Gerste» es Claudio Iturrieta, un experto que ha logrado el fermentado con maltas de la Patagonia, lúpulos en flor de Puyehue, agua purificada de los valles centrales de Chile, y la levadura nativa «Leikelen». Todos ingredientes originarios del país suramericano.
«Reúne todos los requisitos para que un producto tenga denominación de origen», explica Iturrieta, quien asegura con orgullo que esta cerveza es «bien distinta a la que uno está acostumbrado a tomar».
«Con estas levaduras podemos dar un aroma y un sabor únicos del norte, del centro o del sur. Hoy los consumidores buscan la diferenciación, productos premium con nuevas texturas y nuevos aromas que les hagan sentirse de un grupo selecto», sostiene el creador de Kayta.
Felipe Castro y Gustavo Lorca, ambos ingenieros en Biotecnología por la Universidad de Santiago, crearon este emprendimiento con el apoyo de un programa público llamado Innovo, cuyo director, Luis Lino, destaca el hecho de que los productos «sepan» a una región específica del país.
Aunque Chile está lejos de potencias cerveceras como Bélgica, cuya cerveza fue nombrada a fines de noviembre patrimonio cultural de la Unesco, la biodiversidad del país austral permite capturar sabores y aromas variados que impregnan las cervezas y licores «made in Chile». EFE