La tradicional mazamorra morada guayaquileña de antaño —muy vinculada a la preparación de la colada morada de Difuntos— destaca por el uso de harina de maíz morado (o maíz morado fermentado), la riqueza de especias dulces, el dulzor perfumado del panela/papelón y el toque ácido-dulce del naranjilla (lulo), piña y ciruelas.
Aquí tienes la versión clásica, cremosa y aromática como la preparaban las abuelas en Guayaquil.
Ingredientes
Para la base aromática y frutal:
- 1 piña madura (reservar la cáscara y el corazón; la pulpa picada en cubitos)
- 4-5 naranjillas (lulos) cortadas por la mitad
- 1 atado de hierbas aromáticas: hojas de naranjo, hierbaluisa, cedrón y ataco (si consigues)
- Especias enteras: 3-4 ramas de canela, 4 clavos de olor, 3 pimientas dulces (pimienta chapa) y 2 estrellas de anís
- 1 bloque de panela (aproximadamente 400-500 g, ajustado al gusto)
- 2 a 2.5 litros de agua
Para el espesor y cuerpo:
- 1 libra de harina de maíz morado (o maíz morado molido)
- 1 taza de agua tibia o caldo de frutas frío para disolver la harina
Frutas para incorporar al final:
- Cubitos de la piña madura
- 1/2 libra de ciruelas pasas (sin carozo)
- 1/2 libra de pasas uvas de corinto
- 1 taza de moras y/o frutillas/fresas frescas picadas (opcional)
Preparación Paso a Paso
- Infusión de especias y cáscaras: En una olla grande, coloca los 2.5 litros de agua junto con la cáscara y el corazón de la piña, las especias enteras (canela, clavo, pimienta dulce, anís estrella) y la panela en trozos. Hierve a fuego medio-alto durante 20 a 25 minutos hasta que la panela se disuelva por completo y el agua absorba los aromas.
- Añadir la naranjilla y las hierbas: Agrega las naranjillas y el atado de hierbas aromáticas a la olla. Cocina a fuego lento durante 10-15 minutos más. Retira del fuego, aplasta ligeramente las naranjillas contra la pared de la olla para liberar su jugo y cuela todo el líquido a través de un colador fino. Reserva esta base líquida aromática.
- Disolver la harina morada: En un tazón independiente, disuelve la harina de maíz morado en 1 taza de agua tibia o un poco de la infusión de frutas ya tibia. Remueve enérgicamente con un batidor de varillas para asegurarte de que no quede ningún grumo.
- Cocción y espesado (el secreto del batido constante): Vuelve a poner el líquido colado a fuego medio. Incorpora la harina disuelta en forma de hilo, sin dejar de remover con una cuchara de madera.Tip de la abuela: La cocción debe ser a fuego lento y en movimiento continuo en forma de «8» para evitar que la harina se asiente en el fondo y se queme. Cocina durante unos 20-25 minutos hasta que la mezcla espese y pierda el sabor a harina cruda.
- Incorporación de las frutas: Añade los cubitos de piña, las ciruelas pasas y las pasas. Si usas moras o fresas, agrégalas en los últimos 5 minutos para que mantengan su textura. Cocina por unos 10 minutos adicionales a fuego bajo hasta que la fruta esté tierna y los sabores se hayan amalgamado.
- Ajuste de dulzor y reposo: Prueba el punto de dulce y acidez. Si requiere más dulce, añade un poco más de panela disuelta; si requiere acidez, unas gotas de jugo de naranjilla fresco. Apaga el fuego y deja reposar.
Sugerencia de Servido
Sírvela caliente o tibia en dulceras de barro o tazas hondas, acompañada tradicionalmente de una guagua de pan recien horneada o un pedazo de pan de pascuas/queso.
