Massimo Bottura, con tres estrellas Michelin en Osteria Francescana (Módena), es hoy uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia italiana, pero para ello, por su revisión crítica de la marmórea tradición gastronómica de su país, ha tenido que sobreponerse a muchas y duras críticas.
El ponente que inauguró este lunes la XVI edición del congreso internacional San Sebastián Gastronomika, en el norte de España, aprovechó para presentar el libro que hoy se lanza mundialmente, «Never Trust in a Skinny Italian Chef» (Nunca confíes en un cocinero italiano delgado), editado por Phaidon y en el que recoge su «pasión» por «la comida, el arte y la música» para «transmitir emociones».
Precisamente por ser «quien mejor ha sabido enlazar los mundos del arte y de la gastronomía, se hablará de él durante décadas», destacó en su presentación su colega y amigo el español Andoni Luis Aduriz, quien también subrayó de esta «figura irrepetible» su defensa de la vanguardia y de la creatividad y cómo inspira con ella.
Pero su modo de entender la vanguardia no siempre ha sido bien entendido. «Era difícil convencer al público de que no estábamos rechazando la tradición, sino salvándola. No solo importa la calidad de los ingredientes, también de las ideas», dijo.
Bottura se preguntó si la cocina tradicional italiana «respetaba la belleza de los ingredientes autóctonos», se cuestionó «por qué insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez» y decidió afrontar el pasado «de forma crítica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradición al futuro».
Su actitud le costó en 2000 una de las críticas más feroces a su Osteria Francescana, por parte de una prestigiosa guía italiana, recordó. Se repuso dando un paso más allá, revisionando la lasaña, que guarda un rincón especial en la memoria gustativa italiana: hizo la pasta crujiente, suprimió la grasa del ragú y dio ligereza a la bechamel metiéndola en un sifón.
«Nos arriesgamos al máximo y solo así conseguimos una estrella Michelin», recordó. Luego vendrían dos más y múltiples reconocimientos internacionales. Ha incluido la receta de esa ligera lasaña del siglo XXI en su libro para «contar la historia de nuestra batalla en Osteria Francescana».
«El chef tiene que soñar y encontrar su identidad en la cocina. Yo me he enfrentado a la tradición y, sin tomar los riesgos que tomé, no estaría hoy aquí», defendió.
«¿Me darán confianza para traer la cocina italiana al siglo XXI?. No lo creo, pero confíen en mí, no soy tan delgado», pidió.
Bottura habló en español como «forma de respeto» al público y a sus anfitriones en este prestigioso congreso. «Ferrán (Adrià) dice que hablo «itañiolo», pero si le entienden a él a mí también me comprenderán sin problema», bromeó. EFE