Ecuador vive de la exportación de petróleo y de productos alimentarios, más de medio centenar, y cree que ha llegado el momento de convertirse en el nuevo destino gastronómico de Latinoamérica gracias a una cocina que varía de la costa a la sierra, que viaja desde la época prehispánica hasta la modernidad.
«El mundo ya conoce nuestros productos. Nuestros cocineros han viajado por el mundo y se han formado, y sólo en Estados Unidos, Italia y España más del 30 por ciento de la mano de obra ecuatoriana trabaja en las cocinas de restaurantes. Ha llegado el momento de la promoción», explica en una entrevista con Efe el más conocido de los chefs ecuatorianos, Carlos Gallardo.
Investigador, autor de una quincena de libros culinarios y difusor de la gastronomía de su país a través de sus restaurantes en Ecuador, Nueva York y, próximamente Miami, Gallardo ha viajado a España para firmar un convenio de investigación con el Basque Culinary Center de San Sebastián y ofrecer varios banquetes en Madrid con motivo del centenario del nacimiento del artista Oswaldo Guayasamín.
«Guayasamín, uno de los pintores más grandes del mundo, tenía un gran amor por sus raíces, y así es hoy la gastronomía ecuatoriana, que exporta al mundo más de 50 productos endémicos», explica el cocinero de Zero Lab, que cita entre ellos cacao, café, atún, camarón de patas blancas, quinoa, maíz, ajíes y frutas como pitahaya, maracuyá, uvillas, mortiños, piña de milagro, plátanos o mango, además de rosas comestibles «de un increíble sabor».
Ecuador lleva 15 años preparándose para ser el nuevo destino gastronómico de Latinoamérica –«a Perú le costó unos 35 estar ahí arriba», recuerda- y ahora está listo para «lanzarse a la promoción» con actividades como la que el próximo 12 de diciembre planean en Madrid.
«Después de más de 200 años de vida republicana, existe una política de Estado en favor de la exportación de la gastronomía. La Asamblea Nacional aprobó que el 12 de diciembre se celebren los productos de exportación, la alimentación saludable y la gastronomía ecuatoriana. Queremos que el primer festejo sea en Madrid, con un evento de tres días para mostrar los productos, la cocina y la cultura de los ecuatorianos», detalla.
La «relevancia culinaria internacional de España» -donde además el restaurante Ikaro (Logroño), que fusiona recetas y productos españoles y ecuatorianos, ha logrado una estrella Michelin- les ha llevado a apostar por Madrid como escenario de este «gran evento culinario».
Se trata de enseñar la cocina insular del archipiélago de Galápagos, con «sus langostinos y sus langostas de dos metros, muy jugosas»; la de la costa con el camarón de patas blancas como estrella, sazonado con hierbas tropicales, maní o plátano en función de la latitud; la de la sierra con sus asados de cerdo marinado «con sabor tropical» y la ancestral de la Amazonía.
También de proponer al turista gastronómico que visite los múltiples mercados del país y que coma en sus huecas, establecimientos populares especializados en platos locales como encebollados (sopa de atún con yuca), carnes de cerdo, vaca, gallina o cuy a la brasa, o pescados y mariscos.
Que descubra la cocina prehispánica, la criolla producto de la fusión con España, la republicana, «mezcla de cocina de todo el mundo con la criolla», y la contemporánea de mano de una nueva hornada de cocineros que indagan en sus raíces sin olvidar las técnicas actuales.
Todo ello avalado por una mayor concienciación hacia el productor, el comercio justo y la sostenibilidad. Carlos Gallardo, que trabaja en «el gran libro sobre el atún ecuatoriano», recuerda que la FAO ha elegido a su país como «el destino más sostenible de pesca responsable en el mundo». EFE